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专家声音

实际上,MSG对每个人都不安全(OP-ED)

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(Image credit: <a href='http://www.shutterstock.com/pic.mhtml?id=17603035'>Game day snacks photo </a> via Shutterstock)

Kathleen Holton. 是教授,教学,教学和健康学院,美国大学的教育,教学和健康以及华盛顿大学的行为神经科学中心,DC她的研究检查了食品添加剂对神经系统症状的负面影响,以及某些微量营养素的阳性,保护作用大脑。她正在致力于一本关于人们如何避免食用食物添加剂并测试自己以获得敏感性的书。她向现场科学贡献了这篇文章  专家声音:OP-ED& Insights.

最近 视频 从美国化学社会声称揭穿关于食品添加剂的盖子神话,谷氨酸钠(MSG)导致了一系列新闻故事—但那覆盖率未能认识到人口的子集 应该 avoid MSG.

该视频包含两个误导性事实。第一个建议消息被认为是“通常被认为是安全的”或GRAs。添加剂的GRAS标签给出了安全的外观;然而,术语GRAS被简单地给予 在1958年的食品添加剂修正时使用的食品添加剂。标签有效地“祖父”添加剂,因此他们可以通过FDA(即安全测试)绕过预售批准。其次,视频状态在一些食物中自然地发生自由谷氨酸。这是真的;但是,并不意味着Msg对每个人都安全。对消息敏感的人必须  避免用大量自然发生的自由谷氨酸食物,如酱油和帕尔马干酪。 

Msg如何工作

msg是一种味道的增强剂 自第二次世界大战后,已被用于美国的加工食品。虽然许多与中国食物的助理员工,但人们更有可能在汤,肉汤,薯片,小吃,酱汁,沙拉酱和调味包等食物中遇到消息。 MSG的活性部分,它赋予其“番木绒”味道,来自化合物的谷氨酸部分。谷氨酸是常见的氨基酸,其饮食中的结合形式(与其他氨基酸连接以形成全蛋白质,如肉)和游离形式(其中谷氨酸不再与蛋白质结合)。它是这种自由形式的谷氨酸(如在MSG中发现的),其能够通过激发舌头中的神经元作为一种食物中的风味增强剂。 

谷氨酸总是可以被认为是一种“天然香料”,因为它是通过将天然存在的蛋白质分解成其个体氨基酸而产生的。含有游离谷氨酸的添加剂是通过简单地破坏任何蛋白质的结构通过水解而产生的,这使谷氨酸(和其他氨基酸)释放,允许谷氨酸通过刺激舌头上的神经元来增强食物的风味。 

谁需要避免msg?

作为研究人员,我们还不知道百分比对MSG敏感的人口百分比。但我们确实知道,确认氨基酸谷氨酸,当其自由形式时(即,当它不与肉类等完整蛋白质相结合时)引起某些人的负面反应。个人对MSG的反应不仅限于中国餐馆综合征(CRS),其特征在于头痛,出汗,胸部急剧快速和紧绷的症状。这些症状通常发生在吃复合的几分钟内,通常在餐馆仍在餐厅。 

我对MSG效果的研究 在患有肠易肠综合征和慢性疼痛病症的个体中,我观察到头痛(包括偏头痛),腹泻,胃肠道疼痛和腹胀,极度疲劳,肌肉疼痛和认知功能障碍—当受试者在游离谷氨酸中饮食低时,所有这些都改善了,并通过重新引入MSG返回。 (这是一个双盲,安慰剂对照研究)。与CRS相比,纤维肌痛患者的症状往往会在摄入后几个小时开始略微开始,使这些人更困难地识别与食物有关的触发器。  

其他研究人员正在研究MSG在偏头痛,颞下颌关节障碍(TMD / TMJ),肥胖症和2型糖尿病等条件下的潜在影响。北卡罗来纳大学的研究人员在Chapel Hill最近发现了MSG的高消耗和中国超重成年人之间的关联。可以理解的是,谷氨酸行业热烈争夺这些和其他与味精和肥胖有关的结果。消费者应该知道谷氨酸行业资助大部分研究“证明”消息的安全。独立科学家并不总是同意这些调查结果。

避免谷氨酸

除了MSG外,还可以在其他食品添加剂中发现免费谷氨酸,包括任何水解蛋白质,蛋白质分离物,蛋白质提取物和蛋白质提取物,只是为了命名几个。食品制造商可以在产品中使用这些添加剂,并且仍然将食物标记为不含MSG的食物,因为化学结构不同。也就是说,该结构不含钠部分以形成单声道 谷氨酸。然而,自由谷氨酸的效果与MSG的影响(其含量增强能力以及其敏感个体症状的能力)相同。

如果你're a topical expert —研究员,商业领袖,作者或创新者—并想贡献一个op-ed块, 在这里给我们发电子邮件.

谷氨酸不仅是饮食中的氨基酸,它也是一种重要的神经递质,对于我们神经系统的最佳功能是必不可少的。然而,这款化学物质过多会导致我们的身体中的东西去AWRY。很好地确定,大量的谷氨酸会导致“兴奋毒性”,神经元对它们死亡的程度过度兴奋。

例如,由于关于MSG对20世纪60年代幼虫大脑的兴奋毒性效应的一致研究,研究人员在美国在美国国会上作证了在婴儿食品中使用味精的危险。因此,MSG于1969年从婴儿食品中自愿移除。 

百万美元的问题是:每个人对这些添加剂做出反应吗?不,有些人可以消耗相对大量的免费谷氨酸没有任何症状。然而,研究表明,人口的子集是敏感的,可以避免在食物中避免味精(和其他游离谷氨酸来源)。 

如果一个人患有无法解释的症状,如头痛,肠梗阻,疲劳,认知功能障碍或缺乏结构解释的疼痛,他们可能想要尝试以其所有形式的自由谷氨酸。测试敏感性的唯一方法是避免过量的免费谷氨酸时间从两周到一个月的时间。可以通过用全部草药和香料饮食整体,非加工食品,从划伤中制作腌料和沙拉酱,避免自然有较高的游离谷氨酸的食物,如酱油,鱼酱,帕尔马干酪和其他老年人的食物奶酪,大量的西红柿酱。

这个故事的寓意很简单:毯子陈述,如“消息对你不利”是误导的—他们对并非每个人都应该消费的化合物给予了虚假的感知。

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